In una casseruola, più larga che alta, si mette un po'd'olio; vi si buttano circa trecento grammi di cipolla bianca tagliata a rotelle e si fa prendere colore. Indi si mettono i pesci ben puliti e tagliati a fette e si fanno soffriggere, bagnandoli a poco per volta, con due bicchieri di vino bianco secco.
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In una casseruola, più larga che alta, si mette un po'd'olio; vi si buttano circa trecento grammi di cipolla bianca tagliata a rotelle e si fa
Si fa rosolare sul fuoco, sempre agitando con un mestolo, si condiscono con sale e un po' di noce moscata. Quando saranno ben rosolati e insaporiti, si tolgono dal fuoco ed appena avranno perso il primo calore, si uniscono 3 uova sbattute e 30 grammi di parmigiano. Intanto si pone sul fuoco la casseruola contenente la quantità di brodo occorrente per 6 persone; si getta in questo, quando sarà in piena ebollizione, il composto di spinaci; poi si toglie dal fuoco la casseruola e si copre con un coperchio possibilmente di ferro ricoperto di bracia, affinchè le uova si coagulino bene e gli spinaci si solidifichino in una specie di crosta verde.
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casseruola contenente la quantità di brodo occorrente per 6 persone; si getta in questo, quando sarà in piena ebollizione, il composto di spinaci; poi si
Si sfogliano e si mondano bene circa 1 Kg. di spinaci, si cuociono in acqua e sale come d'uso; poi si rinfrescano e si strizzano bene, si triturano sul tagliere e si pongono in una casseruola, in fondo della quale si è posto un pezzetto di burro.
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sul tagliere e si pongono in una casseruola, in fondo della quale si è posto un pezzetto di burro.
Al momento di cuocere la minestra, si pone al fuoco la casseruola con proporzionata quantità di brodo, e servendoci di un cucchiaio da tavola, vi si versa il composto a piccole porzioni, lasciando cuocere pochi minuti, cioè fino a tanto che esso sarà bene rassodato.
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Al momento di cuocere la minestra, si pone al fuoco la casseruola con proporzionata quantità di brodo, e servendoci di un cucchiaio da tavola, vi si
Per servire, si mette sul fondo della zuppiera un po' di burro fresco, diviso in piccoli pezzetti, si versa il contenuto della casseruola e si serve subito.
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Per servire, si mette sul fondo della zuppiera un po' di burro fresco, diviso in piccoli pezzetti, si versa il contenuto della casseruola e si serve
Si mettono i fagiuoli bianchi (circa 400 grammi) al fuoco in due litri di acqua e si fanno bollire. Si prepara intanto un battuto con un quarto di cipolla (piuttosto grossa), due spicchi d'aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Si trita bene e si mette al fuoco in una casseruola con sufficiente olio a cui si potranno aggiungere grammi 30 di prosciutto grasso, ben battuto. Quando il soffritto avrà preso colore, si versano nella suddetta casseruola i seguenti erbaggi tagliati all'ingrosso: mezzo cavolo cappuccio o verzotto, eguale quantità e anche più di cavolo nero, un mazzo di bietola, una patata e l'odore del pepolino e della persia, erbe aromatiche che si usano in Toscana e che comunicano alla zuppa un gradito profumo. Si condisce tutto con sale e pepe e si aggiunge sugo di pomodoro o conserva; avvertendo che, se rimanessero asciutti, si può aggiungere brodo di fagiuoli. Quando questi saranno cotti, se ne getta una terza parte negli ortaggi e gli altri si passano allo staccio e si sciolgono nello stesso brodo, versando anche questo nella casseruola.
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in una casseruola con sufficiente olio a cui si potranno aggiungere grammi 30 di prosciutto grasso, ben battuto. Quando il soffritto avrà preso colore
Si prepara intanto, in una casseruola, dell'olio e del lardo ben tritato (circa 50 grammi in tutto). Si aggiunge sedano, cipolla e carota grossolanamente tagliuzzate, qualche cotenna di maiale e si lascia colorire bene. A coloritura completa, si aggiungono le lenti e l'acqua necessaria che potrà essere sostituita col brodo. Un'ora e mezzo circa di lenta cottura basterà; si passa tutto allo staccio premendo per bene, si riversa in un'altra casseruola, aggiungendo un po' di burro. Per tale zuppa, si potranno adoperare crostini o fettoline di pane abbrustolito.
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Si prepara intanto, in una casseruola, dell'olio e del lardo ben tritato (circa 50 grammi in tutto). Si aggiunge sedano, cipolla e carota
Si prende una grossa palla di cavolo verzotto o cappuccio; si monda delle foglie esterne e del gambo e si mette in bagno, nell'acqua fresca, che si cambierà almeno una volta; dopo averlo ben pulito, lavato e sgocciolato dell'acqua, si taglia a strisce sottili e si mette al fuoco in una casseruola all'asciutto, rimuovendolo col mestolo di legno fino a tanto che sarà asciugata tutta l'umidità che contiene. Contemporaneamente si preparerà in un altro recipiente, la quantità di acqua leggermente salata che abbisogna e, dopo averla riscaldata, ce ne serviremo per allungare la zuppa, unendola a più riprese al cavolo. Ciò fatto si tiene la casseruola sul fuoco fino a completa cottura del cavolo stesso, aggiungendovi un poco di burro, un po' di sugo di pomodoro (fresco o conservato) e il sale necessario. AI momento di servire la zuppa si mette il contenuto della casseruola sopra le fette di pane abbrustolito che si sarà disposto nella zuppiera, insaporate con buon formaggio grattato, e si serve subito, accompagnandola con altro parmigiano a parte.
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cambierà almeno una volta; dopo averlo ben pulito, lavato e sgocciolato dell'acqua, si taglia a strisce sottili e si mette al fuoco in una casseruola
Si cuociono nell'acqua circa 3 etti di fagiuoli; si trinciano a fette sottili spinaci, cavolo verzotto, bietola in quantità bastante, si tengono in molle nell'acqua fresca e poi si mettono in una casseruola all'asciutto. Fatta che abbiano l'acqua, si scolano un poco, strizzandoli col mestolo. Se si tratta di una minestra per 6 persone, si prepara un battuto con grammi 40 di lardo, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo; si fa soffriggere; poi si getta nella detta casseruola insieme con sedano, carota, una patata, una zucchina e pochissima cipolla: il tutto tagliato a sottili e corti filetti. Si aggiungono i fagiuoli, un poco di sugo di pomodoro o conserva; si condisce con sale e pepe e si fa cuocere il tutto con brodo. Per ultimo si versa la pasta o il riso in quantità sufficiente, onde il minestrone riesca asciutto e prima di levarlo, vi si getta un buon pizzico di parmigiano.
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molle nell'acqua fresca e poi si mettono in una casseruola all'asciutto. Fatta che abbiano l'acqua, si scolano un poco, strizzandoli col mestolo. Se si
Dopo aver lavato il coniglio, lo si taglia a pezzi piuttosto grossi, e si mette al fuoco in una casseruola per fargli far l'acqua, che poi andrà scolata; quando sarà bene asciutto, gli si unisce un pezzetto di burro, un poco d'olio e un battuto tritato fino e composto del fegato dell'animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori: cioè cipolla, sedano, carota e prezzemolo.
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Dopo aver lavato il coniglio, lo si taglia a pezzi piuttosto grossi, e si mette al fuoco in una casseruola per fargli far l'acqua, che poi andrà
S'intride la farina con le uova e col latte versato a poco alla volta entro una casseruola; si aggiunge il cacio groviera a pezzettini e si mette l'intriso al fuoco, mescolando continuamente.
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S'intride la farina con le uova e col latte versato a poco alla volta entro una casseruola; si aggiunge il cacio groviera a pezzettini e si mette l
Si mette una casseruola con acqua sul fuoco; quando l'acqua bolle vi si aggiunge qualche goccia di aceto, poi vi si rompono in essa quattro o cinque uova, ma con garbo, per non rompere i tuorli. Dopo tre minuti scarsi si estraggono pian piano con una schiumarola bucata e si mettono sul piatto, poi si ricoprono con una gustosa salsa di pomodoro e si guarniscono con dei crostini di pane fritti nel burro.
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Si mette una casseruola con acqua sul fuoco; quando l'acqua bolle vi si aggiunge qualche goccia di aceto, poi vi si rompono in essa quattro o cinque
Si mettono i funghi in casseruola con un pezzetto di burro un mazzetto di prezzemolo e un po' di cipolla; si pongono al fuoco e si aggiunge un pizzico di farina bagnata col brodo. Quando son cotti ed hanno assorbito la salsa, si aggiunge un'amalgama di uova ed un succo di limone, ed appena leggermente rappresa, si ritira dal fuoco. Si friggono dei crostini di pane nel burro, si dispongono in un piatto rotondo e si ricoprono coi funghi precedentemente preparati.
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Si mettono i funghi in casseruola con un pezzetto di burro un mazzetto di prezzemolo e un po' di cipolla; si pongono al fuoco e si aggiunge un
Si tagliano delle fettine sottili di carnesecca grassa e magra e si pongono in una casseruola, mettendole sul fuoco finchè saranno cotte, quindi si accomoderanno nel piatto di portata, mettendovi sopra delle uova sode non troppo dure (il tuorlo deve essere ancora molle).
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Si tagliano delle fettine sottili di carnesecca grassa e magra e si pongono in una casseruola, mettendole sul fuoco finchè saranno cotte, quindi si
Si mette al fuoco una casseruola con un po' d'olio, carota, cipolla, sedano, poco prezzemolo: il tutto ben tritato e vi si mette il pezzo di bue che si farà rosolare pian piano, fino a che avrà preso un bel colore dorato. Allora vi si aggiunge mezza cucchiaiata di conserva sciolta nel brodo, si fa consumare e quindi si scola sia il grasso che sarà rimasto nella casseruola, facendo attenzione che assieme al grasso non coli via il resto della salsa. In seguito si copre la carne con brodo e alcuni funghi secchi, lasciando cuocere lentamente, in modo che il liquido si consumi tutto.
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Si mette al fuoco una casseruola con un po' d'olio, carota, cipolla, sedano, poco prezzemolo: il tutto ben tritato e vi si mette il pezzo di bue che
Si mette una casseruola al fuoco con un po' di burro, e quando comincia a liquefarsi, si versa una cucchiaiata di farina, mescolando fino a che abbia preso colore nocciuola.
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Si mette una casseruola al fuoco con un po' di burro, e quando comincia a liquefarsi, si versa una cucchiaiata di farina, mescolando fino a che abbia
Quando l'acqua bolle si getta il petto di vitella precedentemente preparato, aggiungendo grammi 100 o 150 di funghi freschi tagliati a fette sottili, oppure un pizzico di funghi secchi. Al momento di mandarla in tavola, si ritira la casseruola dal fuoco e vi si gettano, poco per volta, mescolando bene, due tuorli d'uovo frullati con l'agro di limone.
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, oppure un pizzico di funghi secchi. Al momento di mandarla in tavola, si ritira la casseruola dal fuoco e vi si gettano, poco per volta, mescolando
Si prende una spalla di castrato e dopo averla disossata, si stecca con un po' di lardo involtato nel sale e nel pepe. Si sala alquanto, poi arrocchiata e legata stretta, si mette al fuoco con grammi 30 di burro e una mezza cipolla steccata con un chiodo di garofano e si fa rosolare bene. Si ritira la casseruola dal fuoco, vi si versa un bicchiere d'acqua o meglio di brodo, una cucchiaiata di vino secco bianco, un mazzetto odoroso, e se è il tempo dei pomodori alcuni di questi spezzati. Si fa bollire adagio per circa tre ore con la casseruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, e si rivolta spesso il pezzo di carne. Quando sarà cotta, si getta via la cipolla, si passa il sugo, si disgrassa e si unisce alla carne quando si manda in tavola.
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la casseruola dal fuoco, vi si versa un bicchiere d'acqua o meglio di brodo, una cucchiaiata di vino secco bianco, un mazzetto odoroso, e se è il
Si disossa una spalla di montone, si sala perbene sia internamente che esternamente, si arrotola su se stessa, si lega stretta mettendola a cuocere in una casseruola con acqua salata aromatizzata con un mazzetto d'odori. Quarantacinque minuti sono sufficienti per la cottura; in ogni caso forando con un ago la spalla, se ne potrà dedurre il grado di cottura dal sugo uscente dal foro: se il sugo è rosso, vuol dire che la spalla è ancora cruda.
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in una casseruola con acqua salata aromatizzata con un mazzetto d'odori. Quarantacinque minuti sono sufficienti per la cottura; in ogni caso forando
Si preparano in una casseruola alcune cipolle e carote tagliate a fette, alcuni pezzettini di manzo onde ottenere un buon sugo, un po' di burro e una fettina di lardo. Si mette la lingua al disopra di tutto e si ricopre ancora con altre fette di cipolla e sale. Si chiude la casseruola e si fa cuocere a fuoco lento, per mezz' ora.
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Si preparano in una casseruola alcune cipolle e carote tagliate a fette, alcuni pezzettini di manzo onde ottenere un buon sugo, un po' di burro e una
Si prende del polmone di vitello o di manzo, si pulisce bene e si scotta; quindi si taglia a pezzetti e si mette in una casseruola con soffritto di cipolla e carnesecca (oppure olio). Quando sarà quasi cotto si aggiunge sugo di pomodoro e un po' di brodo. Si fa così ricuocere, aggiungendovi un po'di farina cotta (rosso bianco). Si serve mischiando un po' di formaggio grattugiato.
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Si prende del polmone di vitello o di manzo, si pulisce bene e si scotta; quindi si taglia a pezzetti e si mette in una casseruola con soffritto di
Si tritano fini con la lunetta 30 grammi di prosciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori, cioè sedano, carota, prezzemolo e un quarto di una grossa cipolla. Si mette ogni cosa, insieme con un po' d'olio, in una casseruola e sopra il battuto si adagia l'anatra, condendola con sale e pepe. Quando l'anatra avrà preso colore, si bagna con sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con acqua e brodo.
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grossa cipolla. Si mette ogni cosa, insieme con un po' d'olio, in una casseruola e sopra il battuto si adagia l'anatra, condendola con sale e pepe
Si guarniscono i piccioni con foglie di salvia intere e si pongono in un tegame o in una casseruola sopra ad alcune fettine di prosciutto grasso e magro e si condiscono con un po' d'olio, sale e pepe. Quando avranno preso colore, si tirano a cottura con brodo. Prima di ritirarli dal fuoco, si spreme sopra un limone e si adopera il loro sugo per servirli con fette di pane arrostito postevi sotto.
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Si guarniscono i piccioni con foglie di salvia intere e si pongono in un tegame o in una casseruola sopra ad alcune fettine di prosciutto grasso e
Si tagliano a pezzetti i piccioni, si fanno sensibilmente colorire a grande fuoco in padella, unendovi un po' di burro, poca cipolla e erba aromatica. Si sala e si aggiunge mezzo bicchiere di marsala, lasciando per qualche istante restringere; indi si bagna con del brodo e poi si getta il tutto in una casseruola, unendovi delle olive nere fresche. Si copre ermeticamente la casseruola e così ben chiusa, si pone al fuoco molto lento per circa 30 minuti; indi si manda in tavola.
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una casseruola, unendovi delle olive nere fresche. Si copre ermeticamente la casseruola e così ben chiusa, si pone al fuoco molto lento per circa 30
Si taglia il coniglio in pezzetti, si lava e si asciuga con un tovagliuolo pulito. Si trincia una bella cipolla e si mette al fuoco in una casseruola. Si prepara intanto un battuto abbondante di aglio e ramerino aggiungendovi sale e pepe. Si mette il battuto in un piatto, passandovi un po' alla volta i pezzetti di coniglio. Si mettono in casseruola, quando il soffritto ha preso un bel colore.
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Si taglia il coniglio in pezzetti, si lava e si asciuga con un tovagliuolo pulito. Si trincia una bella cipolla e si mette al fuoco in una casseruola
Si taglia a pezzi il coniglio e si mette in una casseruola con un pezzetto di burro. Si fa rosolare e poi si aggiunge un bicchiere di vino bianco e molte erbe aromatiche. A metà cottura si aggiungono due acciughe disfatte, uno spicchio d'aglio pestato e qualche tazzina di acqua. Si serve col sugo ristretto.
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Si taglia a pezzi il coniglio e si mette in una casseruola con un pezzetto di burro. Si fa rosolare e poi si aggiunge un bicchiere di vino bianco e
Vi si adagiano sopra i pezzi del coniglio già salati; si copre la casseruola e si cuoce a fuoco lento per circa due ore, bagnandolo con brodo o con acqua.
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Vi si adagiano sopra i pezzi del coniglio già salati; si copre la casseruola e si cuoce a fuoco lento per circa due ore, bagnandolo con brodo o con
Si mette il germano nella casseruola con grammi 30 di burro e gli si fa prendere colore. Si leva e si getta nell'unto rimasto un cucchiaio di farina per farle prendere, rimovendola col mestolo, il color marrone.
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Si mette il germano nella casseruola con grammi 30 di burro e gli si fa prendere colore. Si leva e si getta nell'unto rimasto un cucchiaio di farina
In una casseruola di terra, si mettono a soffriggere nell'olio quattro spicchi d'aglio tagliati in quattro; appena avranno acquistato un bel colore d'oro, si mette il baccalà che si sarà già preparato bene asciutto, tagliato a piccoli pezzi e infarinati. Dopo pochi minuti soltanto di cottura, si unisce qualche cucchiaio di buona salsa di pomodoro. Si serve ben caldo.
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In una casseruola di terra, si mettono a soffriggere nell'olio quattro spicchi d'aglio tagliati in quattro; appena avranno acquistato un bel colore d
Intanto si mette un po' di burro in una casseruola, si mischia ad esso, poco alla volta, e sempre rimuovendo, un cucchiaino di farina, indi un mezzo bicchiere di latte bollente, una presina di noce moscata e sale a sufficienza. In ultimo si aggiunge la purea di carciofi, mescolando bene insieme e lasciando al fuoco. Prima di servire si può aggiungere un altro po' di burro.
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Intanto si mette un po' di burro in una casseruola, si mischia ad esso, poco alla volta, e sempre rimuovendo, un cucchiaino di farina, indi un mezzo
Si prende un mazzo di carote novelle e si fanno bollire con sale fino a completa cottura. Ben cotte, si passano allo staccio e si raccoglie la purea ottenuta in una casseruola. Si aggiunge sale, un po' di noce moscata, alcune cucchiaiate di buon sugo di carne e due tuorli d'uovo. I bianchi si sbattono a parte a neve ben solida. Si mischia assieme il tutto, si versa in uno stampo imburrato e si fa cuocere al forno caldo circa 15 minuti.
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ottenuta in una casseruola. Si aggiunge sale, un po' di noce moscata, alcune cucchiaiate di buon sugo di carne e due tuorli d'uovo. I bianchi si
Si lessa, in acqua salata, circa 1 Kg. di cavolfiori mondati; si sgocciolano bene, si passano attraverso un setaccio, si fa liquefare, in una casseruola piuttosto bassa e larga 20 grammi di burro e quindi si aggiunge la purea di cavolfiori. Si fa asciugare al fuoco, sempre rimestando perchè non si attacchi.
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casseruola piuttosto bassa e larga 20 grammi di burro e quindi si aggiunge la purea di cavolfiori. Si fa asciugare al fuoco, sempre rimestando perchè non si
Si sbucciano, si nettano dal superfluo le cipolline e si dà loro una scottatura in acqua salata. Per un quantitativo di gr. 300 circa, si mettono al fuoco all'asciutto, in una casseruola, gr. 40 di zucchero e, quando è liquefatto, si aggiungono gr. 15 di farina; si rimuove continuamente col mestolo, e quando l'intriso sarà divenuto rosso, vi si getta, a poco per volta, dell'acqua con aceto, nella proporzione di due terzi di bicchiere. Si lascia bollire il liquido, fino a che i grumi, che a mano, a mano si formano, si possano disciogliere tutti. Allora si buttano giù le cipolline e si scuote spesso la casseruola, avvertendo di non toccarle col mestolo per non guastarle. Si assaggiano prima di servire per aggiungervi zucchero o aceto qualora mancassero.
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fuoco all'asciutto, in una casseruola, gr. 40 di zucchero e, quando è liquefatto, si aggiungono gr. 15 di farina; si rimuove continuamente col mestolo
Si tagliano i finocchi a spicchi e si scottano nell'acqua salata. Si mettono in una casseruola con un po' di burro e sopra di essi si versano quattro o cinque cucchiaiate di sugo di carne, preparata in umido o in stufato. Si fanno bollire per 10 minuti circa in detto sugo per farli bene insaporire e si servono per contorno alla carne.
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Si tagliano i finocchi a spicchi e si scottano nell'acqua salata. Si mettono in una casseruola con un po' di burro e sopra di essi si versano quattro
Si lessano le patate, si sbucciano e si passano per staccio, mentre sono ancora bollenti. Si aggiunge del burro, mezzo bicchiere di buon latte e sale quanto occorre. Si mette il composto al fuoco in una casseruola e si lavora molto col mestolo, perchè si renda più fine e delicato. Si serve per contorno a pietanze di carne.
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quanto occorre. Si mette il composto al fuoco in una casseruola e si lavora molto col mestolo, perchè si renda più fine e delicato. Si serve per
La preparazione delle sue coste è semplice: tolte le foglie più dure, che vengono utilizzate per aromatizzare le vivande, si tagliano le coste della lunghezza di cinque centimetri e, senza farle lessare, si mettono direttamente nei condimenti a cuocere, lentamente a casseruola coperta. Occorre prima che i sedani siano sciacquati in molta acqua corrente, in modo da togliere tutto il terriccio che si trova fra le scanature delle coste.
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lunghezza di cinque centimetri e, senza farle lessare, si mettono direttamente nei condimenti a cuocere, lentamente a casseruola coperta. Occorre
Si puliscono, sopprimendone il gambo, gli spinaci necessari e si lavano bene in abbondante acqua; indi messi in una casseruola con due dita di acqua appena, si fanno bollire per cinque minuti, si scolano in un setaccio e si rinfrescano con acqua corrente.
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Si puliscono, sopprimendone il gambo, gli spinaci necessari e si lavano bene in abbondante acqua; indi messi in una casseruola con due dita di acqua
Si prendono delle belle albicocche (circa 600 grammi), si fa ad esse uri incisione per estrarne il nocciolo, in modo che non si guastino, e si mettono al fuoco con un bicchiere d'acqua. Quando questa comincia a bollire, si versano circa 100 grammi di zucchero e scuotendo di tratto in tratto la casseruola, si lascia cuocere. Divenute morbide e alquanto grinzose, si levano una per una con un cucchiaio e si pongono in una compostiera. Si scola l'umido che hanno portato seco dalla casseruola e si lascia restringere al fuoco l'acqua rimastavi, che si versa nella compostiera sopra le albicocche, quando sarà condensata come uno sciroppo.
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casseruola, si lascia cuocere. Divenute morbide e alquanto grinzose, si levano una per una con un cucchiaio e si pongono in una compostiera. Si scola l
Si prendono delle belle castagne fresche e si toglie loro la prima pelle. Nel frattempo si prende una casseruola e si mette al fuoco, ripiena per metà di acqua. Quando questa bolle, vi si gettano le castagne mondate e si diminuisce il fuoco in modo che l'ebollizione sia appena percettibile. Dopo una mezz'ora, le castagne saranno cotte, si prendono allora dall'acqua bollente poche alla volta, si spellano e si pestano al mortaio, finchè son calde.
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Si prendono delle belle castagne fresche e si toglie loro la prima pelle. Nel frattempo si prende una casseruola e si mette al fuoco, ripiena per
Si taglia del pane a fette, inzuppandole nel latte; dopo due ore, si mette il tutto a fuoco in casseruola con un pezzetto di burro e circa 100 grammi di cioccolata in polvere. Si fa cuocere rimestando, finchè gli ingredienti siano bene incorporati; poi si ritira dal fuoco la casseruola, aggiungendovi un po' di zucchero vanigliato, tre rossi d'uova e tre chiare. Si fa cuocere a bagno maria in uno stampo unto precedentemente di burro e cosparso di pangrattato. Si serve anche coperto di zabaione.
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Si taglia del pane a fette, inzuppandole nel latte; dopo due ore, si mette il tutto a fuoco in casseruola con un pezzetto di burro e circa 100 grammi
Si mettono 100 grammi di zucchero in polvere in una piccola casseruola, facendolo fondere al fuoco senza aiuto d'alcun liquido, rimuovendo sempre con un mestolo, fino a che sarà divenuto biondo scuro. Si versa allora in uno stampo da budino, avendo cura di stenderlo tutto all'ingiro e si lascia raffreddare.
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Si mettono 100 grammi di zucchero in polvere in una piccola casseruola, facendolo fondere al fuoco senza aiuto d'alcun liquido, rimuovendo sempre con
Si lavano in acqua calda 300 grammi di riso, si getta in casseruola in acqua bollente leggermente salata ed inacidita dal succo di due limoni. Appena cotto, si fa sgocciolare bene il riso su di un setaccio, quindi si ripone in casseruola insieme al sugo di 4 aranci unito a 150 grammi di zucchero. Si mette a ribollire il riso per sette o otto minuti, sempre rimestando; si uniscono ancora 100 grammi di zucchero nei quali si sarà grattata la buccia fresca di due aranci, si uniscono 100 grammi di pistacchi, tagliati a filetti, e dopo un altro bollore si ritira dal fuoco. Imburrato uno stampo, si riempie del riso, si fa ben freddare nel ghiaccio, si vuota sul piatto di portata, contornando di spicchi di arancio sciroppati. Si versa sopra il budino, una salsa fatta di sciroppo all'arancio.
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Si lavano in acqua calda 300 grammi di riso, si getta in casseruola in acqua bollente leggermente salata ed inacidita dal succo di due limoni. Appena
Appena riprende l'ebollizione, si ritira la casseruola dal fuoco e, così bollente, si versa nella zuppiera, dove prima si sono stemperati due tuorli d'uovo.
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Appena riprende l'ebollizione, si ritira la casseruola dal fuoco e, così bollente, si versa nella zuppiera, dove prima si sono stemperati due tuorli
Si mette in casseruola un po' di burro od olio, un pezzettino di lardo o del prosciutto; quando saranno ben rosolati, si aggiungono i vari legumi tagliati, che si fanno, a loro volta, dorare nella stessa casseruola; quando avranno evaporata buona parte dell'acqua che contengono, si unisce quella quantità d'acqua necessaria per ricavare una minestra non troppo densa di verdure, nè troppo liquida di brodo. Si sala e si lascia cuocere per circa mezz'ora. Si versa nella zuppiera, ove saranno stati precedentemente preparati i crostini di pane. Si aggiunge del buon formaggio parmigiano grattugiato.
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Si mette in casseruola un po' di burro od olio, un pezzettino di lardo o del prosciutto; quando saranno ben rosolati, si aggiungono i vari legumi
Per ottenere la purea, bagnati i legumi con l'acqua, (ed in questo caso in quantità minore) si prosegue la loro cottura per tre quarti d'ora; quando sono cotti tanto da poterli ridurre bene in purea, si passano al setaccio, poi si mette la purea ottenuta in casseruola, allungandola con un po' d'acqua, se troppo densa; la sua densità deve essere pari a quella di una crema.
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sono cotti tanto da poterli ridurre bene in purea, si passano al setaccio, poi si mette la purea ottenuta in casseruola, allungandola con un po' d
Accademia della crusca